As aflatoxinas são toxinas produzidas por alguns tipos de fungos do gênero Aspergillus. Sua presença em alimentos está associada a condições inadequadas de secagem e armazenamento.

Por serem pequenas e estáveis, não são destruídas pelo tratamento térmico ou processamento, e representam um sério problema de saúde por seus efeitos mutagênicos, carcinogênicos e teratogênicos.

O fígado é o principal órgão afetado pela ingestão das aflatoxinas encontradas no amendoim, e a Agência International de Pesquisa em Câncer (IARC) a classificou como agente causador de câncer de fígado em humanos.

Vale ressaltar que, embora as aflatoxinas sejam encontradas principalmente no amendoim e seus derivados como a pasta de amendoim, elas também podem ser encontradas no milho e no trigo.


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